Essa semana resolvemos abater alguns patos no sítio. Eles foram criados soltos, comendo apenas milho e mariscando insetos, nada de rações. Ficaram imensos e saudáveis. A carne fica com sabor de caça e não de hormônios. Perfeito.
Levei 4 patos para casa e resolvi preparar um belo confit para poder guardá-lo por mais tempo. Confitar é uma antiga técnica de cozimento e de preservação. Consiste em cozinhar o bicho em sua própria gordura, deixando a carne macia a ponto de soltar do osso. Ele fica imerso na gordura e desta forma não oxida, podendo ser guardado na geladeira por meses.
Primeiro limpei e tirei a pele dos patos. A gordura que preciso está na pele e próxima aos ossos, ela é bem amarelinha e se solta facilmente, então não jogue a pele fora ainda. Vamos primeiro temperar o pato. Repare que estou fazendo quatro patos inteiros aqui. Na verdade pretendo ter pato por um bom tempo na geladeira. Caso pretenda fazer uma quantidade menor é só adaptar as quantidades.
Para a marinada:
- 01 ramo de tomilho fresco
- 10 folhas de louro fresco
- 05 dentes de alho amassados
- 01 cebola picada
- 01 punhado de pimentas brancas e rosas (aroeira) passadas no pilão
- 12 gramas de sal grosso para cada quilo de pato
Tempere o pato, massageie a carne com o tempero e cubra tudo com um zapt. Deixe na geladeira por 24 horas.
Enquanto isso separe a gordura do pato. Pega a pele que separamos, junto com a gordura amarelinha que tiramos do interior do pato e dos ossos e coloque tudo em uma panela com um pouquinho de água, realmente pouco tá. Leve a panela tampada ao fogo baixo. A gordura vai começas a ficar líquida e então você deve reservá-la. Retorne a panela ao fogo e repita o processo até parar de soltar gordura. Passe uma escumadeira e retire qualquer espuma que se forme. Não jogue a pele fora ainda, deixe esfriar e guarde num saco plástico para depois poder fazer um belo caldo de pato, juntamente com a carcaça que sobrou. Agora junte um pouco de gordura de porco, para cada 3/4 de gordura de pato, 1/4 de gordura de porco é uma boa proporção. Na verdade, se você tiver sorte e o pato for realmente gordo, você não vai precisar de mais gordura, mas neste caso tenha cuidado para que o pato não tenha sido criado para engorda, com ração e hormônios.
Vamos fazer uma infusão com essa gordura. Em uma panela sobre fogo bem baixo, coloque a gordura de pato e a de porco. Junte ainda:
- 03 dentes de alho inteiros
- 5 raminhos de alecrim fresco
- um bom punhado de cravo da índia
Misture tudo, desligue o fogo e reserva para amanhã. Guarde na geladeira com um zapt.
Ok. No dia seguinte, pegue seu pato que ficou marinando por 24 horas e retire todo o excesso de tempero dele. É melhor deixar bem limpinho, pois qualquer sólido, como por exemplo cebolas ou folhas, podem queimar a gordura antes da hora e amargar. Coloque o pato numa panela funda tipo caçarola, derreta a gordura em fogo bem baixo e despeje sobre todo o pato, até cobri-lo por inteiro. Leve a panela ao fogo baixo, mantendo sempre assim. Você deve observar para que a gordura não ultrapasse o que chamamos de "pequenas bolhas" , ela não deve ferver nem fritar a carne. A intensão é cozinhar lentamente até a carne ficar macia e soltar dos ossos. Deve cozinhar por cerca de 2 horas e meia à 3 horas.
Eu acabei recebendo um monte de amigos, como sempre rsrsrs, e levei o pato direto para a mesa, com um pouco de alecrim fresco por cima. Mas você pode colocar o pato em uma vasilha ou travessa e cobrir com a gordura, deixe esfriar, passe um zapt e deixe na geladeira. Quando você quiser, é só escavar a gordura, pegar um pedaço e passar rapidamente na frigideira. Ou você pode desfiar tudo e fazer um belo molho para uma massa, por exemplo. Ou ainda, usar num Cassoulet. Depende da a sua imaginação.
