Bolo Judaico de Maçã

Não sou judeu, mas estudei no Colégio Princesa Isabel, uma escola judaica no Rio. É um povo incrível. Bem, tive algumas namoradas judias nesta época, e esta receita é de uma destas famílias. Quando a mãe da minha namorada preparava este delicioso bolo com frutas secas e maçãs, mesmo não sendo ocasião alguma em especial, a noite ganhava um toque de festa e tradição.

• 3 xícaras de farinha de trigo


• 2 xícaras de açúcar


• 1 colher de chá de fermento químico


• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio


• 1 colher de chá de essência de baunilha


• 1 colher de chá de canela em pó


• 2 ovos grandes


• 200 gramas de manteiga derretida


• 3 xícaras de maçã picada com casca


• 1 xícara de uvas passa, nozes, frutas secas e qualquer outra mistura que você tenha disponível

Misture todos os ingredientes secos. Adicione os ovos, a manteiga derretida e a essência de baunilha e misture tudo. Junte as frutas. Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e farinha. Asse em forno pré-aquecido a 220 graus por aproximadamente 1 hora, ou até você espetar um palitinho no bolo e ele sair seco. Feliz Hanukah!!

Geléia de Cebolas com Cassis

Esta receita impressiona, mesmo sendo ridiculamente simples. Talvez o fato de fazermos uma geléia com cebolas faça algumas pessoas torcerem o nariz, isso é o que mais me agrada nesta receita, sua originalidade. Eu prefiro usar cebolas roxas, elas são mais adocicadas e tem uma cor maravilhosa. Caso você não tenha ou não goste de creme de cassis, fique a vontade para substituí-lo por qualquer outra bebida licorosa feita de frutinhas vermelhas , como licor de jabuticaba ou até mesmo um encorpado vinho tinto, neste último caso vale a pena adicionar um pouco mais de açúcar as cebolas para que elas possam gelificar melhor.

• 6 cebolas roxas grandes


• ½ colher de sopa de manteiga


• 1 colher de sopa de azeite


• 1 colher de sopa de açúcar


• 50 ml de vinho do porto (ou moscatel licoroso)


• 50 ml de creme de cassis (o mais barato que você achar)


• Noz moscada e pimenta, moídas na hora

Descasque e corte as cebolas em fatias grosseiramente. Em uma caçarola de fundo duplo coloque a manteiga e assim que ela começar a espumar junte as cebolas, o azeite, e a noz moscada (apenas para perfumar) e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, até a cebola começar a ficar macia e translúcida. Antes que a cebola comece a pegar no fundo acrescente o vinho e deixe cozinhar até o líquido reduzir pela metade. Acrescente o açúcar, mexa e por fim adicione o creme de cassis e a pimenta moída . Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 15 minutos ou até virar uma geléia.

É um acompanhamento maravilhoso para patês, terrinas, assados e principalmente caças.

Confit de Pato

Essa semana resolvemos abater alguns patos no sítio. Eles foram criados soltos, comendo apenas milho e mariscando insetos, nada de rações. Ficaram imensos e saudáveis. A carne fica com sabor de caça e não de hormônios. Perfeito.



Levei 4 patos para casa e resolvi preparar um belo confit para poder guardá-lo por mais tempo. Confitar é uma antiga técnica de cozimento e de preservação. Consiste em cozinhar o bicho em sua própria gordura, deixando a carne macia a ponto de soltar do osso. Ele fica imerso na gordura e desta forma não oxida, podendo ser guardado na geladeira por meses.



Primeiro limpei e tirei a pele dos patos. A gordura que preciso está na pele e próxima aos ossos, ela é bem amarelinha e se solta facilmente, então não jogue a pele fora ainda. Vamos primeiro temperar o pato. Repare que estou fazendo quatro patos inteiros aqui. Na verdade pretendo ter pato por um bom tempo na geladeira. Caso pretenda fazer uma quantidade menor é só adaptar as quantidades.

Para a marinada:

• 01 ramo de tomilho fresco


• 10 folhas de louro fresco


• 05 dentes de alho amassados


• 01 cebola picada


• 01 punhado de pimentas brancas e rosas (aroeira) passadas no pilão


• 12 gramas de sal grosso para cada quilo de pato

Tempere o pato, massageie a carne com o tempero e cubra tudo com um zapt. Deixe na geladeira por 24 horas.



Enquanto isso separe a gordura do pato. Pega a pele que separamos, junto com a gordura amarelinha que tiramos do interior do pato e dos ossos e coloque tudo em uma panela com um pouquinho de água, realmente pouco tá. Leve a panela tampada ao fogo baixo. A gordura vai começas a ficar líquida e então você deve reservá-la. Retorne a panela ao fogo e repita o processo até parar de soltar gordura.  Passe uma escumadeira e retire qualquer espuma que se forme. Não jogue a pele fora ainda, deixe esfriar  e guarde num saco plástico para depois poder fazer um belo caldo de pato, juntamente com a carcaça que sobrou. Agora junte um pouco de gordura de porco, para cada 3/4 de gordura de pato, 1/4 de gordura de porco é uma boa proporção. Na verdade, se você tiver sorte e o pato for realmente gordo, você não vai precisar de mais gordura, mas neste caso tenha cuidado para que o pato não tenha sido criado para engorda, com ração e hormônios.

Vamos fazer uma infusão com essa gordura. Em uma panela sobre fogo bem baixo, coloque a gordura de pato e a de porco. Junte ainda:

• 03 dentes de alho inteiros


• 5 raminhos de alecrim fresco


• um bom punhado de cravo da índia

Misture tudo, desligue o fogo e reserva para amanhã. Guarde na geladeira com um zapt.

Ok. No dia seguinte, pegue seu pato que ficou marinando por 24 horas e retire todo o excesso de tempero dele. É melhor deixar bem limpinho, pois qualquer sólido, como por exemplo cebolas ou folhas, podem queimar a gordura antes da hora e amargar. Coloque o pato numa panela funda tipo caçarola, derreta a gordura em fogo bem baixo e despeje sobre todo o pato, até cobri-lo por inteiro. Leve a panela ao fogo baixo, mantendo sempre assim. Você deve observar para que a gordura não ultrapasse o que chamamos de "pequenas bolhas" , ela não deve ferver nem fritar a carne. A intensão é cozinhar lentamente até a carne ficar macia e soltar dos ossos. Deve cozinhar por cerca de 2 horas e meia à 3 horas.

Eu acabei recebendo um monte de amigos, como sempre rsrsrs, e levei o pato direto para a mesa, com um pouco de alecrim fresco por cima. Mas você pode colocar o pato em uma vasilha ou travessa e cobrir com a gordura, deixe esfriar, passe um zapt e deixe na geladeira. Quando você quiser, é só escavar a gordura, pegar um pedaço e passar rapidamente na frigideira. Ou você pode desfiar tudo e fazer um belo molho para uma massa, por exemplo. Ou ainda, usar num Cassoulet. Depende da a sua imaginação.

Ceviche de Dourado

Nestas últimas semanas estivemos recebendo um grupo de amigos da República Tcheca. Essa galera bebe cerveja como se fosse água. Como todo bom anfitrião, não pude fazer feio, tive que acompanhá-los pelos bares da cidade.  É eu sei. Alguém tem que fazer esse serviço sujo.

Bom, o fato é que precisava trabalhar e me manter sóbrio. De repente,  me peguei fazendo apenas receitas para curar ressacas. Passei por Blood Marys, que nem são tão cura-ressaca assim, sopa de cebolas e gaspachos, mas a receita que realmente me deixou pronto para outra foi esta de Ceviche que comi na casa da minha querida amiga e chef Carolina Pohlmann. Dei uns pequenos retoques  na receita, tenho certeza de que ela não vai ligar.

No Peru, as Cevicherias abrem pela manhã, já deu para sacar por que. O segredo é ter frutos do mar sempre frescos e aqui em Cabo Frio nem preciso procurar muito. Para começar, escolha um peixe firme e de sabor breve, como Linguado ou Dourado. Você pode preparar ceviches de praticamente qualquer fruto do mar. Quando estiver trabalhando com crustáceos e moluscos, é legal dar uma breve passada na água quente, dois minutos bastam para deixá-los mais aprazíveis à mordida

Fiz uma quantidade realmente grande de Ceviche, mas não sobrou nada. Então tenha em mente que num bate papo ao redor de algumas garrafas de cerveja gelada, o Ceviche pode ser apenas uma entradinha.

• 1,5 k de filé de dourado


• 2 cebolas roxas (cortadas em meias rodelas bem fininhas)


• 1 dente de alho (bem picadinho)


• 200 g de Tremoços (eu compro em conserva, perfeito)


• 2 limões sicilianos


• 150 ml de suco de laranjas


• 4 pimentas dedo de moça em conserva (sem as sementes)


• 1 colher de sopa de molho de pimenta Jalapeño (ou tabasco)


• 2 pepinos cortados em cubos e dessorados (veja a baixo)


• 2 jambos maduros e cortados em tirinhas (opcional)


• Cebolinha picada (sei lá quanto)


• 1 bom glug de azeite extra-virgem


• Sal e pimenta

O segredo é preparar o Ceviche um pouco antes de servir. Algumas receitas aqui no Brasil pedem para você prepara e deixar curtindo na geladeira pelo menos duas horas. No Peru ele é feito na hora e é assim que deve ser servido, ou você vai perder o suave sabor original do peixe, ficando apenas com a acidez do limão.



Primeiro descasque e corte os pepinos em cubos e coloque-os sobre uma peneira com sal grosso por cima. Isso vai fazer com que os pepinos percam água e fiquem crocantes. Deixe dessorando por cerca de 20 minutos e então lave-os em água corrente para retirar o excesso de sal.



Corte o peixe em pequenos cubos que caibam direto na boca. Junte o alho bem picadinho, a cebola roxa, a pimenta dedo de moça sem as sementes e cortada em cubinhos e misture tudo. Agora esprema os limões e acrescente o suco de laranjas, misture novamente. Corte o jambo em tirinhas finas. O jambo é uma fruta com cara de flor, levemente adocicada, mas com perfume de pétalas de rosas, perfeito para contrastar com a acidez do limão, sem interferir no sabor do peixe. Junte o pepino em cubos e os tremoços em conserva, caso não tenha tremoços use milho em lata. Azeite, molho de pimenta, sal e cebolinha fresca por cima. Misture tudo e leve a mesa com pedacinhos de pão ou torradas passadas no alho.

Domingão é dia de Espaguete.

Hoje fiz espaguete com dois molhos diferentes. O primeiro "Pesto" , maravilhosamente adaptado com castanhas do pará. E o segundo molho "Basilico" tomate e manjericão que servi com camarões grelhados. Um sucesso.

Usei uma maquina da Pastaia que faz praticamente todo o serviço na hora de preparar a massa. Ela bate a mistura e trifila a pasta em diversas formas e tamanhos, um barato. Não sei porquê nunca havia posto esta belezinha para funcionar.



Eu sei que parece merchandising, mas não recebi nenhum centavo pra mostrar esta máquina aqui. Ela simplesmente funciona e é muito legal.

Usei minha receita básica, 1 quilo de farinha para 10 ovos e pronto, macarrão em 5 minutos sem suar a camisa. O problema agora vai ser manter a forma. Acabou minha ginástica.

Panquecas de Verdade !!

Sabe aquelas panquecas altas, servidas com maple e manteiga pela manhã? Pois então, aqui no Brasil eu prefiro servi-las com manteiga e mel, as vezes uma bola de sorvete de creme também fica fantástico. Não existe receita mais simples e rápida  do que essa.

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Madeleines

Este pequeno bolinho é tão popular na França quanto o nosso bolo de fubá. Normalmente servido no café da manhã quando o cheiro de bolo quente saindo do forno desperta toda a casa, ou mais comumente nos dia de hoje, em cafeterias e casas de chá.

É uma receita fácil, conhecida como Quatre-Quarts ou quatro por quatro, ou seja, quatro ingredientes em quantidades iguais. Fácil né?

Para 24 Madeleines:

• 250 gramas de açúcar


• 250 gramas de farinha


• 250 gramas de manteiga (amolecida em pomada, dessorada e levemente batida)


• 250 gramas de ovos (6 ovos grandes)


• Baunilha ou raspas de limão para perfumar.

Você pode fazer na mão, eu faço na batedeira e pronto. Bata o açúcar e os ovos até dobrarem de volume e o batedor formar uma fita. Quanto mais tempo você bater, melhor e mais firme a mistura vai ficar e não perderá volume quando acrescentarmos os outros ingredientes. Agora junte a farinha peneirada e misture de baixo para cima, bem levemente para não perder muito ar. Coloque a manteiga derretida em pomada e dessorada, o soro pode depositar se no fundo das formas deixando suas madeleines coladas. Por fim acrescente a baunilha ou, para sermos mais originais, as raspinhas de limão, não muito, só o suficiente para perfumar.

As forminhas de Madeleines são lindas, em forma de pequenas conchas, são um pouco difíceis de se achar no Brasil, mas vale a pena o esforço de procurar na internet ou em importadoras. Existem formas de aço ou de silicone, as de aço assam mais rapidamente, já as formas de silicone são muito mais simples de desenformar e de limpar, fica à sua escolha, boa sorte. Você pode assar na verdade em qualquer formato, seja criativo e divirta se.



Se estiver usando formas de aço, unte-as com manteiga, não margarina por favor, e farinha. Encha as formas com a massa e asse em forno pré-aquecido a 200 graus de 25 a 30 minutos. Desenforme ainda quente.