Cuscuz Pernambucano

Cuscuz é o maior barato. Existem tantas variações e receitas que é praticamente impossível preparar sempre o mesmo. A sêmola combina com diversos sabores, doces e salgados, use sua imaginação e o que tiver fresco e bonito na geladeira e pronto, o acompanhamento perfeito para qualquer carne, até mesmo sozinho vai impressionar seus amigos.

Esta receita é uma das minhas favoritas, uma adaptação bem brasileira de uma antiga receita marroquina que levava tâmaras e cilantro, aqui substituídas por passa de caju e hortelã. Uma agradável adaptação que superou o original.

• 300 g de sêmola para cuscuz


• 500 ml de água quente


• 2 colheres de chá de sal


• 70 g de manteiga sem sal


• 3 cebolas rochas


• 4 tomates médios


• 4 passas de caju (em Pernambuco, os cajus são secos ao sol e vendidas em qualquer mercado)


• Vinagre balsâmico ( uns 5 glugs )


• 2 glus de azeite


• 1 raminho de hortelã fresco

Coloque a água para ferver. Em uma grande frigideira teflon coloque a sêmola para tostar rapidamente em fogo baixo, até começar a dourar. Misture o sal na água e vá misturando aos poucos com a sêmola. Tem que ser aos poucos mesmos tá, sem pressa, vá misturando e mexendo até a sêmola absorver a água toda. Desligue o fogo e reserve por 15 minutos. Enquanto isso corte as cebolas em 1/8 e coloque em outra frigideira para dourar com uma colher de manteiga, quando começar a dourar acrescente o vinagre balsâmico e deixe reduzir até caramelizar, desligue o fogo, as cebolas devem ficar ainda crocantes ao dente. Reserve.



Corte os tomates em 1/8 e retire as sementes. Em uma terceira frigideira aqueça um pouco de azeite e salteie os tomates rapidamente com um pouco de sal e pimenta, reserve.

Agora corte as passas de caju em pequenos pedaços. Se você não encontrar passas de caju, use tâmaras escaldadas rapidamente em água quente e flambadas em conhaque, também fica fantástico.



Ligue novamente o fogo baixo do cuscuz. Acrescente a manteiga, as cebolas, os tomates e as passas de caju. Misture tudo e por último pique o hortelã em tirinhas bem fininhas e salpique por cima. Pronto, um prato super colorido que vai ficar maravilhoso com carne de sol, carneiro ou bode em Pernambuco.

Guacamole

Minha esposa simplesmente adora comida mexicana. Quando estava grávida não dispensava uma boa Farrita com carne, queijo, guacamole e sauer cream. Eu amo abacates, existem tantas possibilidades de usá-lo, em sobremesas, cremes, saladas e vitaminas. No Brasil ainda se costuma come-lo com açúcar ou em vitaminas, mas na Europa e na América no Norte, o abacate é normalmente usado em receitas salgadas.

É quase impossível comprar um abacate maduro em supermercados e feiras, eles são muito delicados quando maduros e amassam facilmente. Mas abacates amadurecem rapidamente se você guardá-los com outras frutas que possuem mais enzimas de amadurecimento como a banana, por exemplo.

• 1 Abacate grande maduro


• 1 Cebola grande


• 1 Tomate


• 1 Pimenta dedo-de-moça (eu uso em conserva)


• Suco de 1 limão Taiti


• Molho de Pimenta (eu uso Jalapeños, mas pode ser Tabasco)


• Salsa crespa


• Sal

Corte o abacate ao meio expondo o caroço. Com uma faca bata no caroço, gire-o e solte-o da casca. Apóie o abacate sobre a bancada com a casca para cima e se estiver bem maduro, a casca vai sair facilmente quando você puxar. Corte o abacate em pequenos cubos, eu prefiro sentir a textura do abacate em vez de amassá-lo.  Esprema o suco de um limão sobre o abacate, além de combinarem fantasticamente, o ácido do limão vai impedir que o abacate oxide e escureça em contato com o oxigênio. Tire as sementes do tomate e corte em cubinhos bem pequenos. Corte a cebola também em cubos, os menores que você conseguir, para que não predomine sobre a delicada textura do abacate. Abra uma pimenta dedo-de-moça ao meio e retire as sementes, são elas que ardem mais, cuidado com os dedos nos olhos, ai! Agora pique a salsa e junte a mistura, corrija o sal e o limão se necessário. Não deixe muito salgado, normalmente gosto de servir com Doritos Tacos que já são salgados. Leve a geladeira e deixe apurar os sabores por meia hora. Chame os amigos, abra uma boa cerveja com ¼ de limão dentro e comece a fiesta.

Semi-Freddo de Macadâmias

Semi-Freddos são fantásticos. Não existem limites para misturas e idéias. Basicamente tudo que você gosta pode virar um excelente semi-freddo. Os italianos são os melhores produtores de sorvete do mundo, nem por isso deixam de preparar semi-freddos cada vez mais surpreendentes. Frutas secas, chocolate, castanhas, pistache, banana, M&M,  bombom, tudo fica legal.

Você não vai precisar de nenhuma máquina de sorvete, mas uma batedeira vem bem a calhar.  Existem várias receitas, algumas mais próximas dos sorvetes cremosos, usando creme inglês, outras mais fofas e leves como merengue italiano. Hoje vamos fazer a versão clássica italiana com ovos crus, creme e açúcar.

• 500 ml de creme fresco gelado


• 4 ovos grandes


• 100 gramas de açúcar


• 100 gramas de macadâmias (ou amêndoas, ou avelãs...)


• 50 ml de água


• Uma pitada de sal

Primeiro vamos fazer um praline. Para que as macadâmias continuem crocantes, mesmo em contato com o creme e o frio, precisamos envolvê-la em caramelo. Misture 50 gramas de açúcar com 50 ml de água até dissolver, faça isso fora do fogo, por que se você mexer depois neste caramelo ele vai cristalizar.  Quando estiver ficando vermelho coloque as macadâmias e rapidamente envolva ás no caramelo, despeje sobre um papel manteiga untado e deixe esfriar.

Enquanto isso, bata o creme em chantilly a mão, eu prefiro assim, fica mais fácil de acertar o ponto e não estragar tudo. Bata as claras em neve com uma pitada de sal, agora pode usar a batedeira pra descansar o braço.  Em outra vasilha bata as gemas com o restante do açúcar até dobrarem de tamanho e ficarem brancas. Com muita calma misture tudo bem de levinho, de baixo para cima, de dentro para fora, não se preocupe em deixar a mistura homogenia, Hei! Esta é uma sobremesa rústica, coisa de macho. Pois bem, com toda sua macheza, quebre as macadâmias carameladas em pequenos pedacinhos e mais uma vez misture com muita calma. Coloque no freezer até amanhã e me chame pra almoçar.

Eu sirvo com couli de morangos e couli de maracujá.

Oba!! Hoje é dia de Pizza

Pizza é um barato de fazer, todos podem participar e praticamente qualquer coisa que você tiver em casa vai ficar legal em cima. Chame os amigos e peça para cada um trazer alguma coisa, assim fica divertido e não fica pesado pra ninguém. Existem algumas combinações clássicas, mas você tem que ter em mente que quanto mais frescos os ingredientes e quanto mais simples as combinações, melhores chances de sucesso.

Para a Massa Básica (rende 6 pizzas médias)

• 1 k de farinha de trigo


• 1 colher de sopa de açúcar


• 1 colher de sopa de sal


• 20 gramas de fermento biológico granulado (2 saches)


• 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem


• 500 ml de água morna

Coloque a farinha sobre a bancada de trabalho e faça um buraco no meio. Acrescente o sal, o açúcar, o fermento, o azeite e vá despejando a água aos poucos. Misture com um garfo fazendo círculos e deixando a farinha absorver o líquido, acrescente água novamente e misture, repita o procedimento até a massa estar toda homogenia. Enfarinhe as mãos e a bancada, agora sove a massa por cerca de 5 minutos. Trabalhe a massa com a palma das mãos, estique e puxe, enrole novamente e bata. A sova vai ativar o glúten do trigo, assim a massa fica menos elástica e não retrai no forno, além de ficar mais macia e fofa. Faça uma grande bola com a massa e deixe descansar coberta por um pano úmido por 40 minutos, ou até dobrar de tamanho. Aproveite este tempo para preparar o molho e os recheios.

Existem dezenas de receitas para molho de pizza, quase todos muito bons. O que você tem que ter em mente é que se quiser um molho mais fresco e com os sabores do tomate e das ervas ainda distintos, você tem que cozinhar por muito pouco tempo ou usá-los crus, como eu faço, quanto mais tempo o molho cozinhar, mais os sabores se misturam, criando um molho mais denso, mas o frescor individual dos ingredientes se perde. (veja meus molhos para pizza)

Quando seus amigos chegarem ligue o forno a 230 graus. A massa já deve estar um monstro fofo e vivo, é isso aí. Enfarinhe a bancada mais uma vez e enrole a massa em um grande charuto, corte em seis pedaços iguais, faça bolas e cubra-ás com a toalha úmida. Eu asso minhas pizzas em uma pedra de cerâmica que mora no meu forno, você pode usar qualquer tipo de pedra porosa e redonda que encontrar. Agora abra a massa com um rolo ou com as mãos mesmo, estique a massa do centro para as bordas, deixando-as um pouco mais grossas, cerca de 1,5 centímetros e o centro bem fininho. Espalhe uma boa colherada do molho de tomates, o queijo e tudo mais que quiser. Leve ao forno por mais ou menos 12 minutos.

Todo mundo pode fazer, cada um prepara uma pizza diferente. Abra as garrafas de vinho e curta a festa da pizza.

Tart Tatin de Nectarinas

Ok, você nunca fez uma torta na vida. Não sabe abrir a massa e se queima no forno sempre que tenta ascendê-lo. Esta receita é perfeita pra você começar a entender um pouco mais de cozinha e se divertir com as possibilidades de sabores e recheios. Brincadeiras a parte, esta é uma receita clássica maravilhosa.Criada pelas irmãs Tatin, Stéphanie e Caroline que eram proprietárias do Hotel Tatin, no século XIX, em Lamotte-Breuvon, na Sologne, próximo aos belos castelos do Loire.

Conta a versão mais popular que Stéphanie, a mais velha, colocou as maçãs para caramelizar e distraída, deixou passar do ponto. Não conseguiu retirar da forma e por não ter outro jeito, resolveu colocar a massa por cima. O sucesso da sobremesa foi tal que, a partir daí, todas as tortas de maçãs passaram a ser feitas deste modo pelas irmãs.

Dizem, no entanto que já existia na Sologne esta receita sob o nome de Tarte Reversée e que Stéphanie apenas a tornou popular.

Seja qual for a estória, a verdade é que estas tortas são maravilhosas e você pode usar praticamente qualquer fruta que queira, basta caramelizá-la e cobri-la com uma bela massa.

• 200 gramas de Massa Básica para Tortas Doces (veja Receitas Básicas)


• 6 ou 7 Nectarinas grandes


• 3 colheres de sopa de açúcar


• 1 colher de sopa de manteiga sem sal


• 1 raminho de alecrim


• as amêndoas amargas que ficam dentro dos caroços das nectarinas e pessegos


• um glug de grapa ou cachaça

Retire os caroços das nectarinas e reserve os. Corte a fruta em gomos com casca e tudo. Em uma frigideira de aço, que possa ir ao forno, coloque a manteiga, as nectarinas e o açúcar por cima, vai se formar uma calda maravihosa com o próprio sumo da fruta. Perfeito!

Leve ao fogo médio por cerca de 15 minutos, ou até se formar um caramelo avermelhado no fundo da frigideira. Enquanto isso, quebre os caroços das nectarinas usando um quebra-nozes. Retire as pequenas amêndoas amargas e pique-as bem pequenininhas e jogue sobre as nectarinas, elas ficarão perfeitas com o azedinho da fruta e o amarguinho do caramelo. Agora flambe com um pouco de grapa ou cachaça, deslique o fogo e acrescente o raminho de alecrim. Enquanto esta infusão esfria, abra a massa com um rolo de cozinha ou até mesmo com uma garrafa. Não precisa ser certinho, lembre-se, você nunca fez uma torta. Então abra a massa até ela ficar do tamanho da frigideira ,que já deve estar fria a esta altura. Retire o alecrim. Com a ajuda do rolo coloque a massa sobre o recheio, empurrando as bordas para dentro do caramelo com a ajuda de de um garfo se necessário. Descarte qualquer excesso de massa e leve ao forno 220 graus por cerca de 20 minutos. Desenforme ainda quente, simplesmente virando a frigideira sobre um prato de torta. Sirva quente com uma bola de sorvete de creme.

Cupcake: chef Carolina Pohlmann, do La Fourmi

Os Cupcakes são fantásticos e super divertidos. Muito populares nos EUA, finalmente chegam às festas brasileiras através das mão magicas da minha amiga Carolina, chef de pâtissière, proprietátia do La Fourmi (21- 8344 5004). Vale a pena dar uma olhada no site www.lafourmi.com.br

Receita Cupcake de chocolate: com M&Ms e creme de baunilha, da La Fourmi

• Ingredientes para 12 bolinhos:


• 3/4 xícara de cacau


• 3/4 xícara de água quente


• 3 xícaras farinha de trigo


• 250 gramas de açúcar peneirado


• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio


• 1 colher de chá de fermento


• 3/4 colher de chá de sal


• 1 1/2 xícara de manteiga


• 4 ovos


• 1 xícara de iogurte natural

Modo de fazer:
Aqueça o forno a 180 C.
Unte uma forma para muffins ou coloque forminhas de papel.
Dissolva o cacau na água quente. Em uma outra tigela, misture a farinha, o bicarbonato,o fermento e o sal. Derreta a manteiga e açúcar em fogo baixo. Depois bata em velocidade média até que a mistura fique lisa e adicione os ovos um a um. Adicione o cacau e misture. Adicione a farinha, intercalando com o iogurte. Encha 3/4 das forminhas e asse por +- 20 minutos.
Deixe esfriar completamente e decore.

Creme de Baunilha para Cupcakes
3 xícaras de açúcar confeiteiro
1/2 xícara de manteira (temperatura ambiente)
2 colheres de chá de essência de baunilha
2 colheres de sopa de leite

1. Numa batedeira adicionar o açúcar a manteiga aos poucos, batendo.
2. Adicionar o leite e a baunilha. Bater até ficar liso e numa consistência pastosa. Usar para decorar.

Coquetel de Camarão com Mexerica

Se existe uma receita retrô, é essa. Estava em todos os livros de receitas dos anos 60 e 70. Ela representava luxo e prosperidade na “Belle Époque” da classe média brasileira. Aliás, esta receita me traz muitas lembranças felizes. Minha Mãe sempre prepara este coquetel para a ceia de Natal, todo ano, mas apenas no Natal. Pra mim ela tem gosto de festa e família reunida. Quando eu era criança, ela segurava um pouco no álcool, agora, o coquetel tem ficado cada vez mais forte.

• 1,5 kg de camarão médio com casca


• 250 ml de creme de leite fresco


• 1 colher de chá de páprica picante


• 1 colher de chá de mostarda ancienne (com sementes)


• 1 enchalote bem picadinha (pequena cebola)


• 1 colher de chá de ketchup


• 1 colher de sopa de uísque (ou mais)


• 1 glug de Dry Martini


• 1 glug de azeite


• 1 raminho pequeno de aipo bem crocante


• 1 mexerica


• Sal e pimenta


• Folhas de alface bem crocantes e cortadas em tirinhas

Primeiro limpe bem os camarões. Sob água corrente, retire as cabeças e com a ajuda de uma faca pontuda ou um palitinho de dentes, puxe as vísceras que ficam no dorso do camarão. Eu sempre frito os camarões com casca, assim eles preservam a forma, o sabor e liberam o coral alaranjado, lindo. O segredo é fritá-los em uma frigideira de fundo grosso com um pouco de óleo bem quente, se a frigideira estiver fria, o camarão vai liberar água e ficar borrachudo. Então frite pequenas quantidades de cada vez e reserve. E atenção, nunca tempere o camarão antes de fritá-lo ou ele vai perder toda a água na frigideira, só para deixar bem claro. Quando estiver frio, descasque apenas 2/3 dos camarões, reservando os mais bonitos para decorar o Coquetel na hora de servir. Corte o camarão descascado em pedaços que caibam inteiros na boca e agora sim, tempere com sal e pimenta.



Em uma vasilha coloque o creme, a páprica, a mostarda, o ketchup, o uísque, o aipo cortado bem fininho, o camarão cortado e misture.

Pegue uma frigideira e coloque um glug de azeite para aquecer, pique a enchalote bem pequenininha e leve ao fogo para dourar rapidamente. Deglace a frigideira com um glug de Dry Martini, só o suficiente para murchar as cebolas e deixá-las translúcidas. Desligue o fogo e junte-as ao creme. Lave bem e corte as folhas de alface em tirinhas.



Você pode guardar tudo isso na geladeira e quando seus convidados chegarem é só pegar os copos para Coquetel de Camarão na casa da sua Mãe, tenho certeza que ela guardou, ou improvisar alguns copos bonitos de vinho ou Martini, ficam muito bonitos. Sirva um punhado da alface no fundo do copo e complete com o creme. Use uns 2 ou três camarões que você deixou com casca para decorar a borda do copo. O “Balacobaco” estará apenas começando.

Profiterolis

Essa maravilhosa sobremesa italiana é uma feliz combinação do gelado do sorvete com o quente das pequenas Carolinas com calda de chocolate. Um absurdo!

A massa se chama Choux, é a mesma de bombas e pode servir tanto para recheios doces quanto para salgados, como pastas e cremes com queijo ou salmão defumado.

• 100 gramas de manteiga


• 250 ml de água


• 150 gramas de farinha


• 1 colher de chá de sal


• 1 colher de chá de açúcar


• 4 ovos

Misture a manteiga e a água e leve ao fogo até levantar fervura, retire do fogo. Agora junte a farinha peneirada o sal e o açúcar e bata até misturar ficar lisa, retorne a panela ao fogo até a mistura começar a secar e formar uma bola, soltando do fundo da panela. Desligue o fogo e acrescente os ovos aos poucos, misturando e batendo até a pasta engrossar e ficar brilhante.

Para fazer as pequenas Carolinas, use um saco de confeiteiro ou um saco plástico de culinária e corte o bico. Unte uma assadeira e leve a geladeira para as bombinhas são sambarem. Faça pequenos bolinhos afastados um do outro, elas vão crescer no forno e você não vai querer que elas colem umas nas outras. Pincele o topo de cada uma delas com uma mistura de água e ovo batido e leve ao forno 200 graus por cerca de 20 minutos ou até ficarem douradas como brioches.

Para a Calda Quente de Chocolate:

• 150 gramas de açúcar


• 150 ml de água


• 300 gramas de chocolate meio amargo

Junte o açúcar e a água em uma panela e misture fora do fogo até dissolver o açúcar. Agora leve ao fogo até começas a formar bolhas grandes, junte o chocolate picado em pequenos pedaços e bata até derreter, cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 minutos até atingir o ponto de bala mole, retire do fogo e sirva ainda quente.

Para montar os Profiterolis, aqueça e corte as Carolinas ao meio, recheie com uma boa colherada de sorvete e feche novamente. Rapidamente coloque tudo numa vasilha funda e cubra com a calda quente. Seus dentes vão estalar. Maravilha!

Peixe em Crosta de Sal Grosso

Esta técnica de cozinhar em crosta de sal é utilizada a séculos em diversas culturas. Os italianos costumam assar aves e peixes desta maneira. Apesar da quantidade absurda de sal usada nesta receita o peixe não ficará nem um pouco salgado. O sal aqui fará papel de invólucro, apenas selando e não permitindo a perda de água. Desta forma, o peixe vai assar todo por igual até soltar do osso e ficará super suculento. Praticamente qualquer peixe pode ser preparado assim, mas prefira os redondos, como o Pargo ou o Vermelho, ao invés dos chatos como o Linguado por exemplo.

• 4 pescadinhas com cerca de 200gr cada (ou um peixe maior)


• 1,5 kg sal grosso


• 2 claras de ovo


• 1 colher de sopa de água


• 1 limão siciliano


• 1 raminho de alecrim fresco


• 1 raminho de tomilho fresco

Você pode deixar os peixes com escamas, ajudarão a manter o sal do lado de fora, apenas limpe bem e retire as vísceras. Para preparar a crosta de sal, bata rapidamente as claras, apenas para afiná-las.  Misture ao sal e junte a água. O sal deve ficar parecendo neve, lindo. Corte o limão em rodelas e coloque na cavidade da barriga do peixe, junto com um pequeno raminho de alecrim, não muito, e tomilho. As ervas e o limão, além de emprestarem seu frescor e sabor ao peixe, impedirão o sal de entrar em contato com a carne através da cavidade.  Forre uma assadeira com papel alumínio, assim fica mais fácil de limpar a sujeira depois, e coloque metade do sal, formando uma espécie de cama para os peixes. Deite os peixes sobre o sal o cubra-os com o restante do sal, não precisa cobrir a cabeça nem o rabo dos peixes, não iremos comê-los.  Asse em forno pré- aquecido a 220 graus por 20 minutos, ou até você espetar um garfo no peixe e levá-lo à boca, se estiver quente ao lábio estará pronto.



Leve a assadeira à mesa e quebre a crosta de sal na frente dos seus convidados, é um barato. Retire a pele, sairá inteirinha, cuidado para não expor a carne do peixe ao sal. Este prato é bastante saudável e leve, então eu gosto de servi-lo apenas com um pouco de arroz de 7 grãos e batatas assadas com alecrim e azeite.