Confit de Pato

Essa semana resolvemos abater alguns patos no sítio. Eles foram criados soltos, comendo apenas milho e mariscando insetos, nada de rações. Ficaram imensos e saudáveis. A carne fica com sabor de caça e não de hormônios. Perfeito.



Levei 4 patos para casa e resolvi preparar um belo confit para poder guardá-lo por mais tempo. Confitar é uma antiga técnica de cozimento e de preservação. Consiste em cozinhar o bicho em sua própria gordura, deixando a carne macia a ponto de soltar do osso. Ele fica imerso na gordura e desta forma não oxida, podendo ser guardado na geladeira por meses.



Primeiro limpei e tirei a pele dos patos. A gordura que preciso está na pele e próxima aos ossos, ela é bem amarelinha e se solta facilmente, então não jogue a pele fora ainda. Vamos primeiro temperar o pato. Repare que estou fazendo quatro patos inteiros aqui. Na verdade pretendo ter pato por um bom tempo na geladeira. Caso pretenda fazer uma quantidade menor é só adaptar as quantidades.

Para a marinada:

• 01 ramo de tomilho fresco


• 10 folhas de louro fresco


• 05 dentes de alho amassados


• 01 cebola picada


• 01 punhado de pimentas brancas e rosas (aroeira) passadas no pilão


• 12 gramas de sal grosso para cada quilo de pato

Tempere o pato, massageie a carne com o tempero e cubra tudo com um zapt. Deixe na geladeira por 24 horas.



Enquanto isso separe a gordura do pato. Pega a pele que separamos, junto com a gordura amarelinha que tiramos do interior do pato e dos ossos e coloque tudo em uma panela com um pouquinho de água, realmente pouco tá. Leve a panela tampada ao fogo baixo. A gordura vai começas a ficar líquida e então você deve reservá-la. Retorne a panela ao fogo e repita o processo até parar de soltar gordura.  Passe uma escumadeira e retire qualquer espuma que se forme. Não jogue a pele fora ainda, deixe esfriar  e guarde num saco plástico para depois poder fazer um belo caldo de pato, juntamente com a carcaça que sobrou. Agora junte um pouco de gordura de porco, para cada 3/4 de gordura de pato, 1/4 de gordura de porco é uma boa proporção. Na verdade, se você tiver sorte e o pato for realmente gordo, você não vai precisar de mais gordura, mas neste caso tenha cuidado para que o pato não tenha sido criado para engorda, com ração e hormônios.

Vamos fazer uma infusão com essa gordura. Em uma panela sobre fogo bem baixo, coloque a gordura de pato e a de porco. Junte ainda:

• 03 dentes de alho inteiros


• 5 raminhos de alecrim fresco


• um bom punhado de cravo da índia

Misture tudo, desligue o fogo e reserva para amanhã. Guarde na geladeira com um zapt.

Ok. No dia seguinte, pegue seu pato que ficou marinando por 24 horas e retire todo o excesso de tempero dele. É melhor deixar bem limpinho, pois qualquer sólido, como por exemplo cebolas ou folhas, podem queimar a gordura antes da hora e amargar. Coloque o pato numa panela funda tipo caçarola, derreta a gordura em fogo bem baixo e despeje sobre todo o pato, até cobri-lo por inteiro. Leve a panela ao fogo baixo, mantendo sempre assim. Você deve observar para que a gordura não ultrapasse o que chamamos de "pequenas bolhas" , ela não deve ferver nem fritar a carne. A intensão é cozinhar lentamente até a carne ficar macia e soltar dos ossos. Deve cozinhar por cerca de 2 horas e meia à 3 horas.

Eu acabei recebendo um monte de amigos, como sempre rsrsrs, e levei o pato direto para a mesa, com um pouco de alecrim fresco por cima. Mas você pode colocar o pato em uma vasilha ou travessa e cobrir com a gordura, deixe esfriar, passe um zapt e deixe na geladeira. Quando você quiser, é só escavar a gordura, pegar um pedaço e passar rapidamente na frigideira. Ou você pode desfiar tudo e fazer um belo molho para uma massa, por exemplo. Ou ainda, usar num Cassoulet. Depende da a sua imaginação.

Ceviche de Dourado

Nestas últimas semanas estivemos recebendo um grupo de amigos da República Tcheca. Essa galera bebe cerveja como se fosse água. Como todo bom anfitrião, não pude fazer feio, tive que acompanhá-los pelos bares da cidade.  É eu sei. Alguém tem que fazer esse serviço sujo.

Bom, o fato é que precisava trabalhar e me manter sóbrio. De repente,  me peguei fazendo apenas receitas para curar ressacas. Passei por Blood Marys, que nem são tão cura-ressaca assim, sopa de cebolas e gaspachos, mas a receita que realmente me deixou pronto para outra foi esta de Ceviche que comi na casa da minha querida amiga e chef Carolina Pohlmann. Dei uns pequenos retoques  na receita, tenho certeza de que ela não vai ligar.

No Peru, as Cevicherias abrem pela manhã, já deu para sacar por que. O segredo é ter frutos do mar sempre frescos e aqui em Cabo Frio nem preciso procurar muito. Para começar, escolha um peixe firme e de sabor breve, como Linguado ou Dourado. Você pode preparar ceviches de praticamente qualquer fruto do mar. Quando estiver trabalhando com crustáceos e moluscos, é legal dar uma breve passada na água quente, dois minutos bastam para deixá-los mais aprazíveis à mordida

Fiz uma quantidade realmente grande de Ceviche, mas não sobrou nada. Então tenha em mente que num bate papo ao redor de algumas garrafas de cerveja gelada, o Ceviche pode ser apenas uma entradinha.

• 1,5 k de filé de dourado


• 2 cebolas roxas (cortadas em meias rodelas bem fininhas)


• 1 dente de alho (bem picadinho)


• 200 g de Tremoços (eu compro em conserva, perfeito)


• 2 limões sicilianos


• 150 ml de suco de laranjas


• 4 pimentas dedo de moça em conserva (sem as sementes)


• 1 colher de sopa de molho de pimenta Jalapeño (ou tabasco)


• 2 pepinos cortados em cubos e dessorados (veja a baixo)


• 2 jambos maduros e cortados em tirinhas (opcional)


• Cebolinha picada (sei lá quanto)


• 1 bom glug de azeite extra-virgem


• Sal e pimenta

O segredo é preparar o Ceviche um pouco antes de servir. Algumas receitas aqui no Brasil pedem para você prepara e deixar curtindo na geladeira pelo menos duas horas. No Peru ele é feito na hora e é assim que deve ser servido, ou você vai perder o suave sabor original do peixe, ficando apenas com a acidez do limão.



Primeiro descasque e corte os pepinos em cubos e coloque-os sobre uma peneira com sal grosso por cima. Isso vai fazer com que os pepinos percam água e fiquem crocantes. Deixe dessorando por cerca de 20 minutos e então lave-os em água corrente para retirar o excesso de sal.



Corte o peixe em pequenos cubos que caibam direto na boca. Junte o alho bem picadinho, a cebola roxa, a pimenta dedo de moça sem as sementes e cortada em cubinhos e misture tudo. Agora esprema os limões e acrescente o suco de laranjas, misture novamente. Corte o jambo em tirinhas finas. O jambo é uma fruta com cara de flor, levemente adocicada, mas com perfume de pétalas de rosas, perfeito para contrastar com a acidez do limão, sem interferir no sabor do peixe. Junte o pepino em cubos e os tremoços em conserva, caso não tenha tremoços use milho em lata. Azeite, molho de pimenta, sal e cebolinha fresca por cima. Misture tudo e leve a mesa com pedacinhos de pão ou torradas passadas no alho.

Domingão é dia de Espaguete.

Hoje fiz espaguete com dois molhos diferentes. O primeiro "Pesto" , maravilhosamente adaptado com castanhas do pará. E o segundo molho "Basilico" tomate e manjericão que servi com camarões grelhados. Um sucesso.

Usei uma maquina da Pastaia que faz praticamente todo o serviço na hora de preparar a massa. Ela bate a mistura e trifila a pasta em diversas formas e tamanhos, um barato. Não sei porquê nunca havia posto esta belezinha para funcionar.



Eu sei que parece merchandising, mas não recebi nenhum centavo pra mostrar esta máquina aqui. Ela simplesmente funciona e é muito legal.

Usei minha receita básica, 1 quilo de farinha para 10 ovos e pronto, macarrão em 5 minutos sem suar a camisa. O problema agora vai ser manter a forma. Acabou minha ginástica.

Panquecas de Verdade !!

Sabe aquelas panquecas altas, servidas com maple e manteiga pela manhã? Pois então, aqui no Brasil eu prefiro servi-las com manteiga e mel, as vezes uma bola de sorvete de creme também fica fantástico. Não existe receita mais simples e rápida  do que essa.

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Madeleines

Este pequeno bolinho é tão popular na França quanto o nosso bolo de fubá. Normalmente servido no café da manhã quando o cheiro de bolo quente saindo do forno desperta toda a casa, ou mais comumente nos dia de hoje, em cafeterias e casas de chá.

É uma receita fácil, conhecida como Quatre-Quarts ou quatro por quatro, ou seja, quatro ingredientes em quantidades iguais. Fácil né?

Para 24 Madeleines:

• 250 gramas de açúcar


• 250 gramas de farinha


• 250 gramas de manteiga (amolecida em pomada, dessorada e levemente batida)


• 250 gramas de ovos (6 ovos grandes)


• Baunilha ou raspas de limão para perfumar.

Você pode fazer na mão, eu faço na batedeira e pronto. Bata o açúcar e os ovos até dobrarem de volume e o batedor formar uma fita. Quanto mais tempo você bater, melhor e mais firme a mistura vai ficar e não perderá volume quando acrescentarmos os outros ingredientes. Agora junte a farinha peneirada e misture de baixo para cima, bem levemente para não perder muito ar. Coloque a manteiga derretida em pomada e dessorada, o soro pode depositar se no fundo das formas deixando suas madeleines coladas. Por fim acrescente a baunilha ou, para sermos mais originais, as raspinhas de limão, não muito, só o suficiente para perfumar.

As forminhas de Madeleines são lindas, em forma de pequenas conchas, são um pouco difíceis de se achar no Brasil, mas vale a pena o esforço de procurar na internet ou em importadoras. Existem formas de aço ou de silicone, as de aço assam mais rapidamente, já as formas de silicone são muito mais simples de desenformar e de limpar, fica à sua escolha, boa sorte. Você pode assar na verdade em qualquer formato, seja criativo e divirta se.



Se estiver usando formas de aço, unte-as com manteiga, não margarina por favor, e farinha. Encha as formas com a massa e asse em forno pré-aquecido a 200 graus de 25 a 30 minutos. Desenforme ainda quente.

Cannelé de Bordeaux

É um pequeno bolinho, tradicional da região de Bordeaux na França, é lógico. Cannelé, por causa de sua forma canelada e original, existem forminhas especiais para assá-lo, feitas de cobre, lindas, mas não são estritamente necessárias. No início não levei muita fé neste raro bolinho para chá, mas a coisa vicia, o perfume do açúcar lentamente caramelizando no forno é uma coisa de louco, surte quase o mesmo efeito que pipocas sendo feitas na porta dos cinemas, irresistível.

• 500 ml de leite gordo


• 50 gramas de manteiga


• 250 gramas de açúcar


• 125 gramas de farinha de trigo


• 2 ovos grandes + 2 gemas


• 1 colher de sopa de rum

Em uma vasilha misture a farinha e o açúcar, faça um buraco no meio e incorpore os ovos e as gemas extras. Em uma caçarola ferva o leite com a manteiga. Misture o leite já fervido aos poucos com a mistura de ovos e farinha, como se você estivesse fazendo uma massa para crepes. É exatamente assim que a mistura final deve parecer, massa de panquecas, liquida e brilhante. Agora acrescente o rum e deixe descansar na geladeira por uma hora, para a farinha absorver o liquido e crescer no forno. Tradicionalmente as forminhas são untadas com cera virgem de abelhas derretida, você pode untar com manteiga e farinha, não tem problema. Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por 1 hora. Desenforme ainda quente, duvido que cheguem a esfriar.

Petit Gateau Clássico

Um clássico. Sempre esteve na moda. A primeira vez que fiz este pequeno bolinho quente de chocolate meio cru no meio, foi na casa de meu antigo sócio no Café Noir, Laurent Le Saos, um grande chefe que me ensinou muito do que sei hoje. Consegui impressionar meu amigo e a todos na mesa. Existem variações maravilhosas para esta receita. Às vezes, coloco um pouco da massa na assadeira, alguma compota de frutas, e completo com mais massa, uma surpresa maravilhosa.

• 2 ovos


• 150 gramas de chocolate meio amargo


• 50 gramas de açúcar


• 60 gramas de farinha de trigo peneirada


• 50 gramas de manteiga sem sal

Derreta a manteiga e o chocolate em banho Maria. Em outra vasilha, bata os ovos e o açúcar até ficarem brancos e dobrarem de tamanho, junte a farinha e o chocolate derretido. Leve a mistura a geladeira antes de assar em pequenas formas por 10 minutos a 200 graus.

O bolinho quente, com uma bola de sorvete, chega a trincar o esmalte dos dentes. Perfeito!

Bem Vindos !

Oi gente!

Bem vindos ao meu blog. Aqui vocês poderão dar uma rápida olhada em algumas receitas bem bacanas. Estarei sempe trazendo novas idéias e novos experimentos. Mas não se esqueça que nenhum jantar será realmente especial sem seus melhores  amigos. Mande sugestões e mostre suas idéias, afinal, não existe lugar melhor para se reunir do que ao redor e uma boa mesa.

Novidade !!

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Torta Caramelizada de Limão

Tortas de limão são geralmente com merengue e cheias de açúcar. Particularmente, não sou muito chegado a doces muito doces. Isso sempre me incomodou, pois sou louco por limão. Nesta versão, faço uma espécie de creme de limão que carameliza no forno e deixa a massa crocante como um biscoito.

• 2 xícaras de açúcar cristal


• 6 ovos


• 2 colheres de sopa de amido de milho (maizena)


• 1 colher de chá de essência de baunilha


• 1 colher de sopa de vinagre branco


• Suco de 2 limões Taiti


• 150 gramas de manteiga derretida


• 250 gramas de Patè Sucrèe (ver Massa para Tortas Doces em Receitas Básicas)

Abra a massa em um disco com 27 centímetros de diâmetro.  Forre a massa com papel manteiga e asse com feijões para que a massa mantenha sua forma no forno. Asse por 15 minutos a 200 graus.  Enquanto isso prepare o recheio. Bata os ovos com o açúcar, dissolva a maizena no suco dos limões e misture tudo, acrescente o vinagre para que os ovos não coagulem com o a acidez do limão, junte a baunilha e a manteiga. Retire o papel manteiga com os feijões sobre a massa da torta e despeje o recheio. Asse por 30 minutos a 200 graus. Fica especialmente legal com frutas azedinhas como morangos ou framboesas.

Cuscuz Pernambucano

Cuscuz é o maior barato. Existem tantas variações e receitas que é praticamente impossível preparar sempre o mesmo. A sêmola combina com diversos sabores, doces e salgados, use sua imaginação e o que tiver fresco e bonito na geladeira e pronto, o acompanhamento perfeito para qualquer carne, até mesmo sozinho vai impressionar seus amigos.

Esta receita é uma das minhas favoritas, uma adaptação bem brasileira de uma antiga receita marroquina que levava tâmaras e cilantro, aqui substituídas por passa de caju e hortelã. Uma agradável adaptação que superou o original.

• 300 g de sêmola para cuscuz


• 500 ml de água quente


• 2 colheres de chá de sal


• 70 g de manteiga sem sal


• 3 cebolas rochas


• 4 tomates médios


• 4 passas de caju (em Pernambuco, os cajus são secos ao sol e vendidas em qualquer mercado)


• Vinagre balsâmico ( uns 5 glugs )


• 2 glus de azeite


• 1 raminho de hortelã fresco

Coloque a água para ferver. Em uma grande frigideira teflon coloque a sêmola para tostar rapidamente em fogo baixo, até começar a dourar. Misture o sal na água e vá misturando aos poucos com a sêmola. Tem que ser aos poucos mesmos tá, sem pressa, vá misturando e mexendo até a sêmola absorver a água toda. Desligue o fogo e reserve por 15 minutos. Enquanto isso corte as cebolas em 1/8 e coloque em outra frigideira para dourar com uma colher de manteiga, quando começar a dourar acrescente o vinagre balsâmico e deixe reduzir até caramelizar, desligue o fogo, as cebolas devem ficar ainda crocantes ao dente. Reserve.



Corte os tomates em 1/8 e retire as sementes. Em uma terceira frigideira aqueça um pouco de azeite e salteie os tomates rapidamente com um pouco de sal e pimenta, reserve.

Agora corte as passas de caju em pequenos pedaços. Se você não encontrar passas de caju, use tâmaras escaldadas rapidamente em água quente e flambadas em conhaque, também fica fantástico.



Ligue novamente o fogo baixo do cuscuz. Acrescente a manteiga, as cebolas, os tomates e as passas de caju. Misture tudo e por último pique o hortelã em tirinhas bem fininhas e salpique por cima. Pronto, um prato super colorido que vai ficar maravilhoso com carne de sol, carneiro ou bode em Pernambuco.